Quesería Idiazabal y Pastoreo Tradicional en la Montaña Navarra: Sierra de Aralar y Sakana

En las faldas verdes de la Sierra de Aralar y en el frondoso corredor natural de la comarca de la Sakana, entre praderías calizas y hayedos centenarios, late uno de los patrimonios culturales, gastronómicos y etnográficos más antiguos y queridos de Navarra: la cultura del pastoreo tradicional y la elaboración artesanal del Queso Idiazabal (DOP). Declarado Patrimonio Gastronómico Europeo, este queso singular se elabora exclusivamente con leche cruda y entera de oveja Latxa (una raza rústica autóctona de pelo largo y mechones sedosos) o carranzana, sin pasteurizar y siguiendo los métodos transmitidos de generación en generación desde hace más de 4.000 años. Visitar una quesería artesanal en familia no es una simple visita técnica: es una inmersión campestre donde los niños acarician corderitos, aprenden a ordeñar, meten las manos en la masa cuajando su propio queso y descubren el respeto por el bienestar animal.

La oveja Latxa y el perro pastor: la gran fiesta infantil en el establo

Para los niños de ciudad, entrar en contacto con el rebaño de ovejas latxas es una vivencia sensorial inolvidable:

• Conocer a las ovejas latxas y a los corderitos: La raza Latxa se caracteriza por su abundante vellón áspero y largo que casi roza el suelo, adaptado para repeler la constante lluvia de montaña. Tienen la cara despejada, que puede ser rubia (cara rubia o mutur-gorri) o negra (cara negra o mutur-beltz). En primavera, los niños pueden dar el biberón o acariciar a los corderos recién nacidos en las parideras del establo.
• Demostración del perro pastor vasco: Los pastores muestran cómo el Euskal Artzain Txakurra, un perro ágil e inteligente de pelaje dorado, responde a los silbidos y órdenes verbales para agrupar y conducir a las ovejas hacia el aprisco con una precisión asombrosa.
• El momento del ordeño: Los niños aprenden de dónde sale la leche que beben cada día, observando el ordeño tradicional manual y los sistemas mecánicos de ordeño que garantizan la máxima higiene bacteriológica antes de pasar al obrador.

El taller artesanal: cuajar el queso con vuestras propias manos

En el obrador higiénico acristalado comienza la magia química y artesanal de la quesería:

• El cuajado de la leche tibia: La leche recién ordeñada se calienta suavemente a unos 30 ºC y se le añade el cuajo natural de cordero. En cuestión de media hora los niños ven asombrados cómo la leche líquida se transforma en una masa blanca gelatinosa similar a un flan gigante.
• El corte con la lira y el prensado: Con la ayuda de un peine de alambres de acero (la lira), los pequeños cortan la cuajada en granos del tamaño de granos de maíz para desuerar la masa. Luego rellenan moldes de plástico perforados y los prensan manualmente para extraer todo el suero lácteo.
• La cámara de maduración y el ahumado: La visita recorre la bodega subterránea donde miles de quesos redondos reposan en penumbra sobre tablones de madera de pino durante un mínimo de 60 días. Los pastores explican cómo se frotan con salmuera marina y cómo se realiza el tradicional ahumado con brasas de leña de haya noble de los bosques de Aralar, que confiere a la corteza ese inconfundible color pardo amarillento y ese aroma tostado tan característico.

Accesibilidad, carritos y equipamiento familiar

Las queserías de la asociación cuentan con obradores modernos, salas de ordeño y comedores de cata situados en planta baja sin barreras arquitectónicas, plenamente accesibles para cochecitos de paseo urbanos y sillas de ruedas.

No obstante, si la visita incluye salir al prado de pastoreo para ver las ovejas sobre el césped de montaña, se recomienda que los niños lleven calzado de campo cómodo y que los padres de lactantes lleven mochila de porteo para caminar con agilidad sobre los caminos rurales.

Planes complementarios en la Sakana y Aralar

Para completar una jornada campera inolvidable, acercaos a contemplar el imponente Robledal de Orgi en el cercano Valle de Ultzama (un bosque de robles milenarios con pasarelas de madera llanas perfectas para carritos) o subid al Santuario de San Miguel de Aralar, cuyas campas abiertas ofrecen vistas espectaculares sobre el valle de Sakana y donde los niños podrán correr y respirar aire puro de montaña.